Chociaż tarty można piec przez cały rok, to najczęściej goszczą na naszych stołach latem, zarówno w roli lekkiego obiadu, jak i pysznego deseru. Ich przygotowanie teoretycznie jest bardzo proste. Klasyczne ciasto kruche składa się z zaledwie kilku składników, które wystarczy zagnieść. Wydaje się banalne, jednak każdy, kto choć raz próbował, wie, że po drodze mogą przytrafić się różne niespodzianki, które sprawią, że efekt końcowy daleki jest od zamierzonego. Jak przygotować ciasto kruche idealne?
Mąka – najczęściej do ciasta kruchego używa się mąki krupczatki lub zwykłą pszenną typu 500. Można również dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej, jednak nie zbyt dużo gdyż ciasto po upieczeniu zacznie się sypać z powodu za dużej ilości skrobi.
W wersji bezglutenowej możemy zastąpić mąkę pszenną mąką owsianą lub ryżową z dodatkiem mąki ziemniaczanej, która poprawi kruchość naszego wypieku.
Tłuszcz – najlepszym wyborem będzie prawdziwe masło 82% tłuszczu. Aby ciasto było jeszcze bardziej kruche można dodać niewielką ilość smalcu zamiast części masła. Nie sprawdzi się margaryna, masło o obniżonej zawartości tłuszczu czy wyroby „masłopodobne”.
Cukier – najlepszy do ciasta kruchego jest cukier puder. Cukier kryształ nie zdąży się rozpuścić podczas krótkiego pieczenia. Skarmelizuje się w cieście, pozostawiając ciemne kropki.
Klasyczne ciasto kruche łączy wyżej wymienione składniki w proporcjach 3:2:1.
W przypadku tart wytrawnych oczywiście pomijamy cukier, zastępując go sporą szczyptą soli. Odrobinę soli warto dodać także do ciasta deserowego, ponieważ podbije ona słodycz wypieku.
Jajko – nie jest niezbędnym składnikiem ciasta kruchego, przy zachowaniu odpowiednich proporcji można je pominąć. Niektóre przepisy zalecają dodanie samego żółtka, inne całego jajka. Należy jednak pamiętać, że białko sprawia, że ciasto staje się twardsze – jeśli ciasto kruche ma stanowić spód pod sernik lub mazurek nie będzie to miało dużego znaczenia, jednak w przypadku tart jest pożądane ciasto bardziej kruche i delikatne.
By ciasto nie było zbyt suche podczas zagniatania, można dodać do niego zimną wodę. Zaczynamy od jednej łyżki, w miarę potrzeby stopniowo zwiększamy jej ilość.
Śmietana – ciasto z dodatkiem śmietany określa się mianem półkruchego, jednak niektóre przepisy zalecają dodanie niewielkiej ilości kwaśnej śmietany.
W książkach kucharskich i w internecie znajdziemy wiele przepisów na ciasto kruche, które będą nieco się różnić składnikami lub proporcjami. Warto z nimi eksperymentować, by znaleźć najlepszą dla siebie recepturę.
Zaczynamy od połączenia zimnego masła z mąką. Można to zrobić za pomocą noża, doskonale sprawdzi się też siekacz do ciasta kruchego, który przyspieszy pracę. Następnie dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy. Jak najkrócej – długie wyrabianie sprawi, że ciasto po upieczeniu będzie nieprzyjemnie twarde. Ciasto formujemy w kulę i zagniatamy ruchem śrubowym „wkręcając” w blat, by składniki równomiernie się połączyły.
Ciasto można wyrabiać w malakserze lub mikserze planetarnym ze zwykłym mieszadłem. Na dno misy wrzucamy zimne masło pokrojone w kostkę, następnie dodajemy resztę składników. Miksujemy tylko do momentu, gdy ciasto uformuje się w kulę, nie dłużej.
Kulę ciasta owijamy folią do pieczenia i wkładamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Ważna informacja dla tych, którzy nie zamierzają piec od razu – ciasto kruche w lodówce może leżakować nawet do 5 dni. Kruche ciasto dobrze zniesie pobyt w zamrażarce – można przygotować więcej porcji i zamrozić je na zapas. To doskonała opcja dla osób, które uwielbiają tarty, ale nie mają zbyt wiele czasu na ich przygotowanie. Gotowa porcja ciasta czekająca w zamrażalniku zdecydowanie skróci czas przygotowania wypieku.
Kiedy ciasto się już schłodzi, czas na wałkowanie. Kulę możemy rozwałkować na omączonej stolnicy, jednak trzeba uważać, by nie podsypać za dużo mąki, ponieważ ciasto może stwardnieć. By temu zapobiec można obłożyć ciasto folią spożywczą lub papierem do pieczenia – wałek nie będzie kleił się do ciasta bez potrzeby dosypywania mąki.
Rozwałkowane ciasto przenosimy na wysmarowaną masłem formę do tarty. Przy cieście kruchym sprawdzą się zarówno formy blaszane, jak i ceramiczne lub szklane. Jeśli chcemy podać ciasto na paterze w całości, warto zdecydować się na formę z wyjmowanym dnem.
Po przeniesieniu ciasta na formę należy wstawić je do lodówki na kolejną godzinę lub dwie. Jeśli nie mamy tyle czasu, można wstawić je na kwadrans do zamrażalnika, jednak nie polecamy tej opcji w przypadku szklanych form na ciasto.
Ważne: ciasto musi być dobrze schłodzone przed pieczeniem, a piekarnik mocno rozgrzany do temperatury zalecanej w przepisie. W innym wypadku, masło zacznie się rozpuszczać, a ciasto „spłynie” z brzegów formy, skurczy się, nie pozostawiając miejsca na nałożenie farszu.
Przed włożeniem ciasta do piekarnika warto nakłuć je w kilku miejscach widelcem. Następnie na wierzch położyć papier i wysypać na niego ceramiczne ciężarki lub surową fasolę. Z obciążeniem podpiekamy spód tarty 15-20 minut, następnie je zdejmujemy i kolejne 5 minut pieczemy już bez obciążenia, by spód również mógł się trochę podpiec. Wszystko po to, aby zapobiec wybrzuszeniom na cieście.
Przy wypieku małych babeczek lub tartaletek obciążenie nie jest niezbędne, wystarczy ponakłuwać spód ciasta.
Tak przygotowany spód możemy wykorzystać pod tarty deserowe lub wytrawne. Wystarczy wyłożyć owoce lub warzywa i zalać je odpowiednim sosem, w zależności od przepisu, i zapiec ponownie. Tak przygotowany spód nadaje się również do tarty na zimno.
Ciasto kruche może być zbyt twarde z kilku powodów. Po pierwsze: za dużo mąki. Nawet jeśli dodaliśmy ilość zgodną z przepisem, odmierzoną na wadze kuchennej, a nie przeliczoną na szklanki, to może się zdarzyć, że ciasto wchłonie za dużo mąki ze stolnicy oprószonej do wałkowania. Aby temu zapobiec, można wałkować ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub na silikonowej stolnicy.
Zbyt długie wyrabianie również może sprawić, że ciasto będzie zbyt twarde.
Poza tym tarty na kruchym cieście twardnieją przechowywane w lodówce, jednak wystarczy je wyjąć wcześniej przed podaniem, by uniknąć tego efektu.
Powodem takiego stanu rzeczy może być zbyt duży dodatek skrobi np. z mąki ziemniaczanej. Warto eksperymentować nieco z proporcjami, by odnaleźć optymalną dla siebie recepturę.
Należy pamiętać, by różnica temperatur między ciastem a piekarnikiem była duża. Pośpiech nie jest w tym przypadku dobrym doradcą – nie warto pomijać schładzania ciasta w lodówce po wyłożeniu na blaszkę, należy też poczekać aż piekarnik osiągnie wskazaną w przepisie temperaturę.
Kiedy przygotowujemy tarty z dodatkiem soczystych owoców, np. drylowanych wiśni czy tartych jabłek, jest ryzyko, że sok przeniknie do ciasta, dając efekt zakalca. Aby temu zapobiec, polecamy posmarować podpieczony spód tarty cienką warstwą kurzego białka lub oprószyć go bułką tartą.
