Kiszone ogórki od lat ozdabiają półki polskich piwnic. Są nie tylko smaczne, ale i bardzo zdrowe. Dodatkowo, ich przygotowanie nie jest wcale trudne i wystarczy odrobina chęci, by zimą cieszyć się smakiem tych chrupiących warzyw.
Ogórki kiszone – pochodzenie
Ogórki kiszone to, wbrew pozorom, nie tylko polski przysmak. Ich produkcja została zapoczątkowana już 2 tysiące lat przed naszą erą w Mezopotamii; już wtedy wiedziano, że kiszenie przedłuża żywotność warzyw i umożliwia ich długie przechowywanie.
Właściwości zdrowotne oraz kosmetyczne kiszonych ogórków znali już starożytni Grecy i Rzymianie. W starożytnej Grecji uważano, że ogórki kiszone poprawiają pamięć i łagodzą nadmierne pobudzenie seksualne. Wojska Juliusza Cezara miały ogórki kiszone w stałej diecie, dodawały one podobno siły i odwagi, niezbędnych żołnierzom na polach bitewnych. Kleopatra z kolei doceniła kiszone produkty uważając, że dzięki ich spożywaniu będzie jeszcze piękniejsza.
Na Europejski stół ogórki kiszone wkroczyły w średniowieczu, a do Ameryki trafiły w XV wieku przywiezione przez Krzysztofa Kolumba.
Kiszenie ogórków jest znane także w kuchniach innych krajów. W Indiach ogórki kiszone spotkamy pod nazwą gherkin, znajdziemy je w Szwecji i Danii, kiszone w plasterkach oraz kiszone z octem na Węgrzech.
W Polsce kiszenie ogórków na zimę, do dzisiaj, jest jednym z najlepszych sposobów na przechowywanie żywności, a każda gospodyni ma swój sprawdzony przepis na ogórki kiszone. Chrupkie kiszone ogórki z dodatkiem liści laurowych, kopru i ziela angielskiego są doskonałym uzupełnieniem zimowych obiadów i sałatek.
Kiszone ogórki – właściwości
Kiszone ogórki mają w sobie dużo wody, dzięki czemu zaspokajają pragnienie i pomagają uporać się z chętką na słodycze. Zawarty w nich kwas mlekowy nadaje im orzeźwiającego smaku. Są one lekkostrawne i pomagają usunąć nagromadzoną w ciele wodę.
Kwas mlekowy powstający w wyniku fermentacji ogórków kiszonych ma korzystne działanie na mikroflorę jelitową, wspomaga trawienie i wchłanianie oraz obniża pH w jelitach.
Zawarta w kiszonych ogórkach duża ilość błonnika zmniejsza wchłanianie tłuszczu z pożywienia. Jedzenie kiszonych ogórków zapobiega też zaparciom i przyśpiesza metabolizm. Kiszone ogórki to często polecany składnik diet odchudzających.
Kiszone ogórki zawierają witaminę K, którą znaleźć można tylko w fermentowanych produktach. Są także bogate w witaminy z grupy B, witaminę C i E oraz minerały, takie jak cynk, magnez, miedź, mangan, potas, sód, fluor, fosfor i naturalne przeciwutleniacze.
Jako naturalny probiotyk ogórki kiszone są doskonałym wsparciem podczas zażywania antybiotyków, ponieważ wspomagają wzrost dobrej flory jelitowej. Bakteriocyny powstające w procesie fermentacji sprawiają, że jedzenie kiszonych ogórków pomaga w walce z grzybicami. Powstałe w wyniku kiszenia izotiocyjaniany neutralizują z kolei wolne rodniki hamując wzrost komórek nowotworowych.
Woda z kiszonych ogórków jest bogata w składniki odżywcze i witaminy tak samo jak kiszone ogórki, jej picie to znany od lat i sprawdzony sposób na kaca.
Według naukowców z University of Maryland, jedzenie kiszonych ogórków pomaga zwalczyć nieśmiałość! Zawarte w nich probiotyki wzmagają produkcję neuroprzekaźników GABA działających przeciwlękowo.
Ogórki kiszone a małosolne
Sposób w jaki przygotowuje się ogórki małosolne jest prawie taki sam jak przepis na kiszenie ogórków. Różnica polega na tym, że ogórki małosolne są gotowe już na trzeci dzień, a ogórki kiszone dopiero po ok. 2 tygodniach.
Do przygotowania ogórków małosolnych możemy pominąć dodanie takich składników jak liść laurowy i gorczyca. Do ich przygotowania wystarczy osolona woda, koper, czosnek i liście chrzanu. Zalewa do ogórków małosolnych ma w sobie też mniej soli niż zalewa do ogórków kiszonych.
Ogórki małosolne są bliższe w smaku surowym warzywom i mniej kwaśne niż kiszone ogórki.
Ogórki kiszone – na co zwracać uwagę przy zakupie ogórków do kiszenia?
Coroczne kiszenie ogórków wymaga zakupu warzyw o dobrej jakości, pochodzących z uprawy gruntowej. Najlepiej szukać dostawcy ogórków, który do ich uprawy nie używa nawozów sztucznych. Duża ilość nawozów w ogórkach może powodować pleśnienie kiszonek.
Do kiszenia wybieramy małe i jędrne ogórki o podobnej wielkości i gładkiej skórce, to ułatwi nam ich układanie w słoiku. Ogórki do kiszenia powinny mieć jednolitą barwę, z jak najmniejszą ilością niewielkich brodawek.
Ogórki najlepiej kupować rano, do kiszenia najlepsze są bowiem ogórki zerwane maksymalnie 7 godzin wcześniej.
Jakie słoiki są najlepsze do kiszenia ogórków?
Kisić ogórki można praktycznie w każdym naczyniu, które nie przepuszcza wody. Należy jednak unikać metalowych naczyń, kwas sprawia, że szybko korodują. Złym wyborem jest także kiszenie ogórków w plastikowych butelkach i pojemnikach. Plastik, nawet taki z atestami spożywczymi, może wchodzić w reakcję z kwasem powstałym w wyniku fermentacji.
W czym kisić ogórki?
Do kiszenia ogórków najlepsze są szklane słoiki. Powinny one być wykonane z grubszego szkła, które wytrzyma ciśnienie podnoszące się podczas procesów fermentacji. Szkło, z którego wykonane są słoiki powinno być przezroczyste, umożliwi nam to monitorowanie stanu kiszonek.
Słoiki do kiszenia ogórków powinny mieć szczelne zamknięcie uniemożliwiające dostanie się powietrza do kiszonki. Nieszczelna zakrętka spowoduje pleśnienie warzyw.
Podczas zakupu słoików należy zwrócić uwagę na szerokość otworu – powinien on umożliwiać swobodne wyczyszczenie wnętrza. Ścianki powinny być gładkie, to ułatwia mycie słoika, którego czystość jest podstawą udanej fermentacji.
Warto zaopatrzyć się w słoiki o tradycyjnych nakrętkach, dzięki temu możemy je wykorzystać też w kolejnym sezonie kiszenia, wystarczy wtedy dokupić nowe nakrętki. Kiszenie ułatwi także zakup specjalnego zestawu do kiszenia – na przykład marki Kilner.
Jak przygotować chrupiące ogórki kiszone na zimę?
Kiszenie ogórków jest bardzo łatwe. Możemy samodzielnie przygotować domowe ogórki kiszone, które będą nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze od tych kupionych w markecie.
Składniki:
- 1,5 kg gruntowych ogórków
- zestaw do kiszenia: czosnek, koper, liść i korzeń chrzanu
- liście laurowe
- ziele angielskie
- 2 łyżki soli kamiennej
Przygotowanie:
- Ogórki dokładnie myjemy, po czym moczymy w zimnej wodzie minimum przez godzinę.
- Gotujemy ok 2 litrów wody i zostawiamy do przestygnięcia.
- Do wyparzonych wcześniej słoików układamy na dno gałąź kopru, liść chrzanu, ziele angielskie i liście laurowe.
- Ogórki układamy pionowo w słoiku. Pomiędzy ogórki wrzucamy 2-3 ząbki czosnku i 2 cm korzenia chrzanu.
- Ogórki przykrywamy gałązkami kopru.
- Do całości dodajemy zalewę do kiszonych ogórków: Do przegotowanej wcześniej wody wsypujemy 2,5 łyżki soli kamiennej i dokładnie mieszamy. (Nie ma różnicy czy ogórki zalejemy gorącą czy zimną zalewą).
- Słoiki dokładnie zakręcamy, po czym ustawiamy na tacce lub ręczniku w ciepłym miejscu. Słoiki mogą przez pierwsze dni przeciekać, to wynik fermentacji burzliwej, który jest naturalnym efektem kiszenia.
- Po 3-4 dniach słoiki możemy wynieść w chłodne miejsce, np. do piwnicy. Po ok 2 tygodniach powinny być gotowe do spożycia.
Ogórki to nie jedyne warzywa, które łatwo jest przekształcić w pyszne i zdrowe kiszonki. Spragnionym dalszych przepisów polecamy kolejny artykuł: Kiszone warzywa – źródło witamin i minerałów.
