menu
Moje Kontokoszykszukaj
nasze sklepy: Warszawa, Katowice

kiszonki - zestaw do kiszenia KilnerKiszone ogórki, cukinia, kapusta, marchew i rzodkiewki to smaczny i zdrowy dodatek do codziennej diety. Właśnie rozpoczyna się sezon na domowe kiszenie tych chrupiących smakołyków. Robiły to nasze prababcie, babcie i mamy, a smak kiszonek znamy od wczesnego dzieciństwa. Kisić możemy większość warzyw, a nawet owoce. Dlaczego kwaszone warzywa są nie tylko smaczne ale też zdrowe i kto dawno temu wpadł na szalony pomysł jedzenia „zepsutych” warzyw?

Skąd się wzięły kiszonki?

Kiszenie kapusty znane było już w średniowiecznej Alzacji. Częste w tamtych czasach posty i niedobory witamin zmusiły ludzi do wymyślenia sposobu na długie przechowywanie żywności. Pośród warzyw królowała biała kapusta. Przed kiszeniem zdejmowano z niej zielone liście i wycinano głąb, po czym szatkowano przy pomocy specjalnego ostrza. Przygotowaną kapustę przekładano do kamionki, przekładano solą, przyprawami i ugniatano. Całość przykrywano zielonymi liśćmi i pozostawiano do kiszenia na ok. 4 tygodnie. Kapustę kiszono też kiedyś w całości, umieszczając główkę warzywa w wykopanych jamach, wyłożonych słomą, gliną i liśćmi kapusty.

Kwaszona kapusta jadana była w bogatszych domach w czwartki i niedziele, w jesiennym i zimowym okresie. Gotowano ją przez kilka godzin i stanowiła smaczną i bogatą w witaminy bazę posiłków. Dzisiaj w Alzacji kiszona kapusta jest podstawą do tradycyjnego dania o nazwie Choucroute, na które składa się kiszona kapusta, ziele angielskie, liść laurowy i mięsne dodatki, ziemniaki oraz wino.

Historia kiszenia sięga nawet do 4000 lat wstecz kiedy to w Indiach kiszono ogórki. W nadbałtyckich krajach z kolei zakopywano śledzie aby je ukisić.

Tradycje kiszenia w Polsce

kiszonki - kapustaDawno temu, po zakończonych pracach w polu, tradycją było kiszenie kapusty. W procesie kiszenia udział brała cała rodzina, znajomi i sąsiedzi, a każdy uczestnik rytuału miał przypisane konkretne zadanie. Do kiszenia kapusty używano specjalnie wyznaczonych do tego baryłek z dębowego drewna, których wysokość osiągała nawet dwa metry. Beczkę dokładnie wyparzano, myto, a do środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie aby ją odkazić. Kapustę dokładnie przebierano z uszkodzonych liści i drobno siekano. Do posypanej solą kapusty dodawano marchew, gałązki dębu lub wiśni oraz ziarna pieprzu, liście chrzanu i koper, po czym układano warstwami w beczce. Po nałożeniu każdej warstwy dokładnie ubijano ją nogami. Oczywiście przed ubijaniem nogi dokładnie myto. Każdą warstwę kapusty deptano do chwili, w której zaczęła puszczać sok.

Podczas całego procesu kiszenia kapusty jego uczestnicy śmiali się, plotkowali i śpiewali. Kiszenie kapusty było doskonałą okazją dla rodzinnego i sąsiedzkiego spotkania. Po zakończonej ceremonii wszyscy uczestnicy zasiadali do posiłku, koniecznie składającego się z kapustnego dania, takiego jak bigos, kapuśniak lub gołąbki.

Po kilku dniach kapusta zaczynała się kisić, nakłuwano ją wtedy długim kijem, przenoszono do chłodnego pomieszczenia i ponownie ugniatano. Następnie przykrywano ją płóciennym materiałem, nakrywano pokrywką i przygniatano kamieniem. Tak przygotowana kapusta mogła żywić rodzinę nawet do lata.

Właściwości zdrowotne kiszonek

kiszonki - słoiki KilnerKiszonki są bogatym źródłem witamin i minerałów. Znajduje się w nich wiele witamin: C, A, E, K oraz witamin z grupy B, takich jak witaminy B1, B2, B3. To także cenne źródło magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Jedzenie kiszonek może zwiększyć naszą odporność, uzupełnić braki witamin i zapobiec anemii.

  • Kobiety w ciąży wzbogacając swoją codzienną dietę o kiszonki pomagają zwiększyć odporność dziecka, a biała kiszona kapusta zapobiega rozwojowi nowotworów piersi, płuc i jelita grubego.
  • Kiszone warzywa to naturalny probiotyk wspierający ochronę przed infekcjami. Wspomagają zwalczanie szkodliwych pasożytów, bakterii i grzybów oraz korzystnie wpływają na jelita. To polecany suplement diety po kuracjach antybiotykowych.
  • Bakterie, dzięki którym zachodzi proces fermentacji, wspomagają produkcję witamin K i B, a także tryptofanu. Ten ostatni nie jest produkowany przez ludzki organizm, a ma wpływ na większość procesów w nim zachodzących. Tryptofan odpowiada m.in. za regulację produkcji serotoniny, czyli hormonu szczęścia, zatem im więcej kiszonek jemy, tym lepszy jest nasz humor.
  • Kiszonki praktycznie nie mają kalorii! Tracą je podczas procesu fermentacji. Możemy zatem spokojnie zaspokoić nimi głód nie bojąc się o dodatkowe centymetry w pasie.
  • Kiszone warzywa wspierają usuwanie toksyn z organizmu i regulują gospodarkę kwasowo-zasadową. Dzięki dużej zawartości błonnika pobudzają pracę jelit, zapewniają sytość i poprawiają metabolizm, a zawarty w nich kwas mlekowy wpływa na zmniejszenie poziomu złego cholesterolu. Kiszonki zwiększają także produkcję enzymów trawiennych, dobrze zatem, przed obiadem, wypić sok z kiszonych warzyw.
  • Kiszonki pomagają zwalczyć niestrawność, zgagę, złagodzić dolegliwości związane z zespołem jelita drażliwego oraz oczyścić jelita z niestrawionych resztek pokarmowych. Zawartość kwasu mlekowego powstałego w wyniku kiszenia ma korzystny wpływ na skład mikroflory bakteryjnej jelit i wspomaga proces wchłaniania składników odżywczych.
  • Kiszonki odkwaszają organizm. Zawartość kwasu mlekowego wspiera przywracanie równowagi kwasowo-zasadowej.
  • Sok z kiszonek to znane remedium na kaca. Sok z kiszonych ogórków to lekarstwo na ciężki dzień tuż po zakrapianej alkoholem imprezie.

Kiszone warzywa najlepiej jeść na surowo, gotowanie bowiem może pozbawić je witamin i korzystnych dla naszego organizmu bakterii.

Co można kisić?

kiszonki - co można kisić?Do kiszenia nadają się produkty o dużej zawartości wody i cukru, czyli kapusta, ogórki, cukinia, buraki, kalafior, marchew, czosnek, papryka, rzodkiew i botwinka. Najzdrowsze są oczywiście kiszonki przygotowane w domu. Niestety kiszonki ze sklepu zawierają wzmacniacze smaku, konserwanty i substancje przyspieszające fermentację, a przez to mają znacznie mniej korzystnych dla nas witamin i minerałów.

Coroczną królową, zaraz po kiszonych ogórkach, jest oczywiście kiszona kapusta. Jest cennym źródłem witaminy U, rzadko spotykanej i będącej docenianym środkiem przeciwwrzodowym. Wystarczy zjeść 5 łyżek kiszonej kapusty aby uzupełnić dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C. Sok z kiszonej kapusty to znany probiotyk sprawdzający się przy zaburzeniach układu trawiennego, a zawarta w kapuście siarka pomaga zwalczyć infekcję i przyśpieszyć gojenie. Czy wiecie, że to Prasłowianie odkryli, że kapusta kwaszona nie gnije, jest smaczna i można ją wyjątkowo długo przechowywać?

Coraz większą popularnością cieszy się ostatnio kiszenie mieszanek warzywnych. Taki gotowy zestaw może być wspaniałym uzupełnieniem zimowego obiadu lub niskokaloryczną przegryzką w ciągu dnia. Kiszenie to doskonały sposób na zamknięcie odrobiny lata w słoiku oraz wartościowe źródło witamin dla całej rodziny.

Kiszenie a kwaszenie – czy jest różnica?

Oficjalnie, kiszenie i kwaszenie oznacza dokładnie ten sam proces i obu pojęć używa się zamiennie. Tak więc nie ma żadnej różnicy pomiędzy kapustą kiszoną a kwaszoną. W powszechnej wiedzy przekazywanej przez starsze pokolenia mówi się jednak o tym, że kiszenie różni się od kwaszenia.

Kwaszenie w powszechnym odbiorze jest procesem sztucznie przyśpieszonym, np. poprzez dodanie octu, który przyśpiesza proces fermentacji. Wielu producentów, podczas fazy fermentacji początkowej, zalewa warzywa roztworem kwasu sorbowego. Tak otrzymany produkt jest dużo niższej jakości niż tradycyjnie przygotowane kiszonki i znacznie rożni się w smaku od produktów z domowego procesu kiszenia.

Jak przygotować kiszonki na zimę?

Kiszenie warzyw nie jest trudne, wymaga jedynie odrobiny czasu i dobrych jakościowo produktów. W warzywa do kiszenia najlepiej zaopatrzyć się u lokalnego dostawcy, który nie stosuje sztucznych nawozów.

Składniki do kiszenia miksu warzywnego:

  • 1 kalafior bez plamek
  • 3 czerwone papryki
  • 2 czerwone cebule
  • 2 duże marchewki
  • zestaw do kiszenia: czosnek, koper, liść i korzeń chrzanu
  • liście laurowe
  • 2,5 łyżki soli kamiennej

Przygotowanie:

  1. Warzywa dokładnie myjemy. Kalafior dzielimy na różyczki, cebulę kroimy w grube plastry, marchew obieramy i kroimy na grube talarki, z papryki usuwamy gniazda nasienne i kroimy ją na szerokie plastry.
  2. Gotujemy ok 2 litrów wody i zostawiamy do przestygnięcia.
  3. Do wyparzonych wcześniej słoików układamy na dno gałąź kopru.
  4. Warzywa układamy warstwami w słoikach. Pomiędzy nie wrzucamy 2-3 ząbki czosnku, 2 cm korzenia chrzanu i 2 liście laurowe.
  5. Warzywa przykrywamy gałązkami kopru i liściem chrzanu.
  6. Całość zalewamy solanką: Do przegotowanej wcześniej wody wsypujemy 2,5 łyżki soli kamiennej (można dodać więcej soli, w zależności od gustu).
  7. Słoiki dokładnie zakręcamy, po czym ustawiamy na tacce lub ręczniku w ciepłym miejscu. Słoiki mogą przez pierwsze dni przeciekać; to wynik fermentacji burzliwej, który jest naturalnym efektem kiszenia.

Po tygodniu główny proces fermentacji jest już za nami i słoiki możemy wynieść w chłodne miejsce, np. do piwnicy. Chłodne miejsce zapobiega dalszej fermentacji dzięki czemu warzywa nie będą za kwaśne.

kiszonki


inspiracje i ciekawostki z naszego bloga

bądź na bieżąco

otrzymuj naszą gazetkę z informacjami o nowościach i promocjach

Moje Konto
zaloguj mnie
nowe konto|przechowalnia||pomoc