Kawa jest nieodłączną częścią naszej kultury. Pijemy ją w domu, w pracy, na spotkaniach ze znajomymi. Niektórzy piją ją dla czystej przyjemności, inni liczą na kofeinowy zastrzyk energii. Są też tacy, którzy uwielbiają rozgrzać się kubkiem gorącej kawy w chłodny, zimowy poranek. Ich przeciwieństwem są wielbiciele kawy mrożonej, która przynosi orzeźwienie dzięki dodaniu kostki lodu lub bardzo zimnego mleka zaraz po zaparzeniu. Jednak ostudzenie nie jest jedynym sposobem na uzyskanie kawy na zimno – można również „zaparzyć” kawę w zimnej wodzie. Tak powstaje kawa cold brew.

Kawa po holendersku – we wschodniej Azji nie ma w niej procentów

W Polsce znamy kawę po holendersku jako tę z ajerkoniakiem, najczęściej podawaną z bitą śmietaną posypaną kakao. Jednak w wielu miejscach na świecie „kawa holenderska” ma zupełnie inne znaczenie: tak nazywana jest kawa przygotowywana w zimnej wodzie. Wbrew temu, co sugeruje nazwa, nie wynaleziono jej w Holandii, lecz w Japonii.

Japończycy nazwali kawę na zimno „dutch coffee” ponieważ to Holendrzy przywieźli do nich kawę, tak jak wiele innych elementów europejskiej kultury. Początkowo gorzki smak kawy nie cieszył się popularnością wśród mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni. Dopiero rosnące zamiłowanie do zachodniej kultury rozbudziło pasję Japończyków do kawy. Być może to właśnie chęć cieszenia się tym kuriozalnym dla nich napojem w połączeniu z nieprzyzwyczajonymi do niego kubkami smakowymi zachęciła Japończyków do eksperymentowania, co doprowadziło do wynalezienia nowego sposobu na parzenie kawy. Obecnie Japonia jest czwartym największym na świecie konsumentem kawy!

Kawa macerowana w zimnej wodzie rozprzestrzeniła się po Azji Wschodniej, a razem z nią jej nie do końca trafna nazwa. Jak wiele fenomenów kulturowych, również i kawa po holendersku otoczyła się mitami, domysłami i niedopowiedzeniami. Tak oto Holender, który wcześniej nie spotkał się z takim stylem parzenia kawy, po wejściu do kafejki w Korei Południowej może zostać zasypany opowieściami o tym, jakoby cold brew było odwieczną tradycją znaną w całej Holandii.

Cold brew a kawa mrożona

Cold brew i kawa mrożona mają wiele cech wspólnych. Oba napoje mogą zostać podsumowane jako po prostu „kawa na zimno” i mogą być pite z lodem i dodatkami takimi jak mleko czy bita śmietana. Jednak podobieństwa zaczynają się dopiero na etapie konsumpcji – zanim kawa trafi do szklanki wszystko dzieje się zupełnie inaczej.

Kawa mrożona powstaje poprzez zaparzenie kawy z użyciem gorącej wody jednym ze znanych wszystkim sposobów, a następnie jej schłodzenie. Bariści mają na to różne sposoby, często niepozbawione wad. Można na przykład zaczekać, aż kawa po prostu ostygnie i ochłodzić ją w lodówce. To jednak daje jej czas na utlenienie się, co zmienia jej smak. Możliwe jest także wlanie gorącej kawy do szklanki pełnej lodu, co jednak bardzo ją rozwodni ze względu na szybkie rozpuszczenie się kostek. Niektórzy specjalnie parzą znacznie mocniejszą kawę, aby jej moc wyrównała się podczas chłodzenia. Sposób, który na obecną chwilę może być nazywany złotym środkiem, to flash-brewed (notabene również wynaleziony w Japonii). Polega on na parzeniu kawy przelewowej prosto do naczynia z kostkami lodu – dzięki powolnemu zalewaniu oraz kapaniu kawa ochładza się bez szybkiego rozpuszczania lodu, a także zapobiega utlenieniu się naparu przed schłodzeniem, zatrzymując więcej smaku.

W przeciwieństwie do kawy mrożonej, cold brew od początku jest zimna. Dzięki zalaniu zmielonych ziaren chłodną wodą mogą one powoli się nasączać. Zapobiega to wydobywaniu kwasowości, jak ma to miejsce przy parzeniu w gorącej wodzie (a także podczas schładzania), skutkując zupełnie innym smakiem. Pamiętaj, aby kawa do cold brew była grubo zmielona. Kawa nie będzie dzięki temu mulista.

Różnice w procesie parzenia sprawiają, że różne metody przygotowywania kawy na zimno są bardziej skuteczne w zależności od poszukiwanego smaku. Cold brew zazwyczaj jest łagodna i lepiej nadaje się do wydobycia głębi z ziaren ciemno palonych, podczas gdy kawa mrożona zwykle przygotowywana jest z jasno palonych ziaren i cechuje się bogatym aromatem i większą kwasowością.

Kto uważał na chemii?

Większości z nas chemia kojarzy się po prostu z przedmiotem szkolnym. Ale jest to oczywiście ważna dziedzina nauki, która mówi nam, między innymi, co zawierają nasze napoje. W końcu w teorii kawa to po prostu mieszanka związków chemicznych, a niektóre urządzenia służące do jej parzenia kojarzą się wręcz z laboratorium szalonego naukowca. Przykładem jest Kyoto drip, przyrząd wynaleziony w Japonii do przygotowywania właśnie cold brew. Przez to nazywane również „slow drip” naczynie kawa przepływa pojedynczymi kroplami przez wiele godzin. Unikalny wygląd sprawia, że niektóre kawiarnie w Azji przygotowują w ten sposób kawę na oczach klientów, czyniąc z obserwacji procesu macerowania mini-atrakcję.

Jakie związki chemiczne znajdują się w kawie?

Każdy słyszał o kofeinie, a przez uszy wielu kawoszy przewinęły się również słowa takie jak fenole, ftalany czy kafestole. Na portalach skupiających się na kawie znajdziemy także informacje o tym, jak różne sposoby parzenia wpływają na zawartość konkretnych związków chemicznych w gotowym napoju. Aby móc podjąć w pełni świadomy wybór między cold brew a tradycyjną, gorącą kawą, przyjrzyjmy się związkom chemicznym występującym w kawie.

• kofeina

Co tu dużo mówić – możemy w nieskończoność zachwycać się smakiem kawy parzonej na tysiąc sposobów. Nie da się jednak ukryć, że swoją popularność kawa zawdzięcza właśnie kofeinowemu zastrzykowi energii. Kofeina to środek psychoaktywny, którego działaniem cieszyli się już ludzie w epoce kamiennej, kiedy żuto nasiona pewnych roślin w celu pobudzenia i poprawienia samopoczucia.

Co ciekawe, kofeina występuje pod kilkoma nazwami w zależności od pochodzenia: na przykład, jeśli jej źródłem jest herbata, mówimy o teinie, a gdy pochodzi z guarany, nazywana jest guaraniną. Dzięki aktywacji receptorów dopaminy, czyli hormonu przyjemności, kofeina to bardzo popularny wśród ludzi związek organiczny. Nie tylko poprawia nastrój, ale także pobudza ośrodkowy układ nerwowy i korę mózgową, przyspiesza pracę serca sprzyjając dotlenieniu tkanek, a nawet stymuluje rozkład tłuszczów wspomagając odchudzanie.

Kawoszy o dużej tolerancji na kofeinę ucieszy informacja, że to właśnie cold brew może pochwalić się jedną z najwyższych zawartości tego stymulanta. Długotrwałe namaczanie ziaren kawy w wodzie zwiększa wydzieloną do napoju ilość kofeiny, dlatego espresso czy kawa przelewowa mają jej mniej niż kawa z kafeterii tłokowej czy gotowana na sposób turecki. Natomiast do przygotowania cold brew używa się znacznie większego niż zwykle stosunku kawy do wody, w związku z czym to w ten sposób powstaje najmocniejsza mieszanka.

• kafestol

Kafestol to substancja oleista występująca w ziarnach arabiki, która według wielu badań wpływa na zdolność organizmu do syntezy i przetwarzania cholesterolu. Przyjmowanie dużych ilości kafestolu zwiększa poziom cholesterolu we krwi, zarówno tego „dobrego” (HDL) jak i „złego” (LDL). Kafestol może więc stanowić zagrożenie dla osób o podwyższonym ryzyku chorób serca, choć inne badania wiążą go także, wraz z kwasem kawowym, z zapobieganiem cukrzycy typu 2, gdyż może powodować wzrost wydzielania insuliny.

Na szczęście łatwo możemy zdecydować, czy w naszej kawie będzie kafestol. Najwięcej tej substancji zawiera kawa parzona z ziaren arabiki bez użycia filtra, czyli w kafeterii tłokowej, po turecku lub właśnie na zimno. W ziarnach robusty znajduje się o połowę mniej kafestolu niż w arabice, natomiast kawa parzona techniką przelewową z użyciem filtra prawie w ogóle nie zawiera tej substancji oleistej, gdyż pozostaje ona na papierowym filtrze.

W wielu materiałach na temat kafestolu wspominany jest również związany z nim strukturalnie kafeol. Na razie jednak substancja ta nie wykazała szczególnego wpływu na organizm, a jej zawartość w kawie jest ściśle powiązana z kafestolem.

• fenole

Fenole to związki organiczne, których najważniejszym dla nas rodzajem są polifenole. Występujące w roślinach polifenole chronią je przed bakteriami i grzybami, wykazują także dobroczynny wpływ na organizm człowieka. Mają działanie antyoksydacyjne oraz przeciwzapalne i pomagają zapobiegać chorobom układu krążenia. Choć zawartość polifenoli w kawie zwiększa się wraz z czasem parzenia, to kawa parzona w gorącej wodzie wykazuje lepsze właściwości antyoksydacyjne niż będąca wynikiem znacznie dłuższego procesu cold brew.

• ftalany

Czasem, przeglądając informacje o niebezpiecznych związkach występujących w kawie, można natrafić na wspomnienie o ftalanach. Ftalany to związki chemiczne kwasu ftalowego wykorzystywane jako plastyfikatory nadające tworzywom sztucznym elastyczność. Niektóre badania łączą obecność ftalanów w organizmie ciężarnych kobiet z zahamowaniem rozwoju pewnych cech dziecka.

Jaki związek ma to z kawą? Taki, że kawa pochodząca z kapsułek, saszetek i innych plastikowych opakowań o małej pojemności może zawierać więcej ftalanów, niż kawa parzona ze świeżo zmielonych ziaren. Jest to kolejny, po zwiększonych doznaniach smakowych, powód do zrezygnowania z ekspresowej kawy na rzecz tej parzonej samodzielnie lub przez profesjonalnych baristów, jak cold brew czy kawa przelewowa.

Kawa jest trzecim, po wodzie i herbacie, najczęściej konsumowanym napojem na świecie. Dlatego wiele instytucji naukowych wciąż prowadzi rozmaite badania na jej temat. Występujące w kawie związki chemiczne, ich wpływ na organizm oraz ich zawartość w zależności od sposobu parzenia wciąż są analizowane. Przez to w internecie znajdziemy na ten temat ogrom informacji, które czasem mogą nawet sobie zaprzeczać – spowodowane jest to różnymi metodami badań oraz nowymi odkryciami.

Ujednoliceniu kompendium wiedzy na temat kawy nie sprzyjają także ciągłe eksperymenty baristów wynajdujących nowe sposoby jej parzenia i podawania. Nawet stosunkowo nowe cold brew występuje w jeszcze nowszej wersji zwanej nitro cold brew. Jest to kawa macerowana na zimno wzbogacona azotem, dzięki któremu ma ona gładką, wręcz aksamitną konsystencję (tej samej technice swoją kremową piankę zawdzięcza słynny stout Guinness). Jak widać więc, dla niektórych granica między parzeniem kawy a eksperymentami chemicznymi może być bardzo rozmazana.

Jak zrobić cold brew w domu?

Jak powstaje cold brew i jak może być podawane? W zasadzie idea jest bardzo prosta. Aby zrobić cold brew w domu wystarczy namoczyć zmieloną kawę w zimnej wodzie. Osobom liczącym na nieco konkretniejszy opis tego procesu przedstawiamy przykładowe kroki macerowania kawy na zimno.

1. Wybierz ziarna kawy. Możesz sięgnąć po swoją ulubioną odmianę lub zasugerować się tym, że najczęściej przez baristów wybierana jest jasno palona arabika, choć ta metoda parzenia doskonale sprawdza się również z ciemno palonymi ziarnami. Aby dowiedzieć się więcej na temat rodzajów kawy zajrzyj do naszej instrukcji jak parzyć kawę przelewową. Na każdy litr wody potrzebne będzie około 70 gramów grubo zmielonej kawy.
2. Weź młynek do kawy i ustaw bardzo dużą grubość mielenia – możesz nawet wybrać najwyższe ustawienie. Najlepiej nie schodzić poniżej około 75% największej grubości. Niestety nie nada się do tego elektryczny młynek udarowy, gdyż nie tylko nie pozwala on na wystarczającą kontrolę grubości mielenia, ale także rozgrzewa ziarna, wpływając na ich aromat.
3. Wybierz naczynie, w którym będziesz macerować kawę. Warto już na tym etapie pomyśleć o późniejszym filtrowaniu kawy. Na rynku dostępne są specjalne słoje z filtrem do cold brew, ale doskonale nada się do tego także kafeteria tłokowa. W przypadku macerowania w zwykłym słoju czy dzbanku, kawę można przefiltrować na przykład przez muślinową ściereczkę.
4. Wsyp zmieloną kawę do naczynia, zalej zimną wodą i odstaw na 12 do 24 godzin. Im niższa temperatura, tym dłuższy czas macerowania. 12 godzin wystarczy w temperaturze pokojowej, jeśli jednak przygotowujesz cold brew w lodówce, może potrzebować nawet 24 godzin. Im dłużej moczysz kawę, tym będzie mocniejsza.
5. Po upływie tego czasu kawa parzona na zimno (cold brew) jest gotowa. Odfiltruj ją naciskając tłok, wyjmując filtr, przesączając przez ściereczkę lub w inny sposób w zależności od wybranego naczynia. Cold brew możesz pić bez dodatków, ale popularnym sposobem cieszenia się zimną kawą jest dodanie mleka i lodu – wybór należy do Ciebie. Jeśli dysponujesz specjalnym syfonem, możesz także wygładzić napój azotem aby stworzyć wspomniane wcześniej nitro cold brew.

Grubość mielenia, stosunek kawy do wody i czas macerowania możesz dobrać samodzielnie.Próbuj różnych kombinacji aż odnajdziesz swój idealny smak. Wtedy możesz także zechcieć wypróbować kolejne sposoby na przygotowanie i wykorzystanie cold brew. Jeśli lubisz słodkości, wodę możesz na przykład zastąpić mlekiem orzechowym (ok. 40 gramów kawy na litr mleka) i podawać z odrobiną karmelu. Cold brew doskonale sprawdzi się jako baza do musów, budyniów i innych deserów kawowych, a po wymieszaniu z mlekiem bananowym, syropem czekoladowym i lodem stanie się pysznym, orzeźwiającym napojem na lato. Możesz nawet dolać do zimnej kawy gorącej wody w stosunku 3:1 aby cieszyć się kawą parzoną na zimno… na ciepło! Możliwości jest wiele – zapraszamy do odnalezienia swojego idealnego sposobu na cold brew.