Czy codziennie wydajesz pieniądze w kawiarniach? Kawa, którą parzysz samodzielnie, nie potrafi dorównać tej parzonej przez baristów? Chcesz wiedzieć, jak oni to robią? Ten złożony proces wymaga odpowiednich czynności na każdym etapie – od mielenia ziaren po zalewanie ich wodą. Poznaj sekrety kawy przelewowej i wydobądź pełnię smaku ze swojego porannego zastrzyku energii.

Kawa przelewowa – co to?

Kawa przelewowa, nazywana też z angielskiego pour-over, swoją nazwę zawdzięcza procesowi parzenia. Polega on na zalewaniu zmielonych ziaren w filtrze, z którego kawa następnie przelewa się do naczynia umieszczonego niżej. Ten sposób parzenia jest lubiany przez wielu kawoszy ze względu na kontrolę, jaką mogą mieć nad procesem. Grubość zmielenia ziaren, temperatura wody, czas i powierzchnia zalewania – wszystko może zostać dobrane według preferencji.

Bariści o sprawnym oku mogą obserwować nasączanie zalewanych ziaren i dostosować przepływ wody, aby pozwolić im rozkwitnąć. Zaparzona w ten sposób kawa ma głęboki, przyciągający aromat, a powolne przesączanie się przez warstwy zmielonych ziaren sprzyja przedostaniu się pełni ich smaku do naparu. Dzięki temu, że woda nie stoi zbyt długo w jednym miejscu, przedostaje się do niej także mniej goryczy. Kawa samodzielnie stworzona w ten sposób nie tylko bardziej smakuje – podczas jej picia możesz także cieszyć się satysfakcją z dobrze wykonanej pracy wymagającej umiejętności i precyzji.

Historia kawy przelewowej

Choć niektórzy nie są w stanie wyobrazić sobie życia bez kawy, to ludzkość musiała obywać się bez niej przez znaczną część swojego istnienia. Przypuszczalne początki kawy sięgają czasu około tysiąca lat temu, jednak konkretne dowody picia kawy mają zaledwie pięćset lat. Dla porównania, herbatą nasi przodkowie cieszyli się już prawie pięć tysięcy lat temu – możliwe więc, że herbata znana jest ludziom nawet dziesięć razy dłużej niż kawa!

Choć rzemieślnicy korzystali z dobrodziejstw pobudzającej mocy kawy już od kilku wieków, rewolucja w jej parzeniu nastała dopiero w roku 1908. Wtedy to niemiecka przedsiębiorczyni Melitta Bentz wynalazła papierowy filtr. Doprowadziło do tego niezadowolenie z dotychczasowych sposobów parzenia kawy, które pozostawiały w naparze wiele fusów oraz wydobywały z ziaren nadmiar goryczy, a także niepowstrzymana chęć eksperymentowania. Bentz próbowała filtrować kawę na wiele sposobów, a strzałem w dziesiątkę okazało się w końcu rozwiązanie znalezione w szkolnym plecaku jej syna – bibułka od suszki, czyli narzędzia do usuwania nadmiaru atramentu.

Po opatentowaniu filtra Bentz założyła firmę, której pierwszymi pracownikami byli jej mąż i dwaj synowie. Sprzedając papierowe filtry do kawy na targach w różnych niemieckich miastach, takich jak Lipsk i Drezno, Bentz rozbudowała rodzinną firmę i spopularyzowała swój wynalazek. W 1911 roku Bentz otrzymała złoty medal na Międzynarodowej Wystawie Higieny w Dreźnie, który utorował drogę do jej sukcesu. Do 1929 roku, kiedy to jej firma tak się rozrosła, że musiała przenieść się do większego miasta Minden, wyprodukowała już sto tysięcy filtrów.

Warto wspomnieć, że po przekazaniu sterów działalności swoim synom w 1932 roku, Pani Melitta pozostała w pewnym sensie „sumieniem” firmy. Wprowadziła świąteczne bonusy dla pracowników i wydłużyła liczbę dni wolnych z sześciu do piętnastu rocznie. Pod jej patronatem firma wprowadziła program pomocy społecznej dla pracowników nazwany „Melitta Aid”.

Na scenę wkracza Chemex

Światem kawy przelewowej wstrząsnął niemiecki chemik i wynalazca Peter Schlumbohm, kiedy w 1941 roku zaprojektował kawiarkę przelewową Chemex. Zainspirowany kolbami stożkowymi we własnym laboratorium, Schlumbohm połączył eksperymentalną funkcjonalność z artystycznym duchem Bauhausu. Z prostymi, praktycznymi kształtami klepsydry kontrastuje drewniana obręcz zaczepiana ręcznie wiązanym rzemieniem. To zestawienie popularnej w okresie międzywojennym precyzji i surowości z naturalnymi, ręcznie montowanymi elementami zachwyciło ówczesnych krytyków.

Kafeteria przelewowa Chemex, zwana potocznie chemeksem, cechuje się wieloma praktycznymi rozwiązaniami. Jej kształt sprzyja powolnemu przepływaniu wody przez zmielone ziarna kawy, dzięki czemu mają one czas przekazać do niej pełnię smaku, a przy tym nie oddają nadmiaru goryczy. Wykorzystywane w chemeksach grubsze filtry papierowe powstrzymują także substancje oleiste i związki organiczne, które negatywnie wpływają na organizm.

Szyjka kawiarki Chemex ozdobiona jest przez drewnianą nakładkę, która nie tylko nadaje jej unikalnego charakteru, ale także umożliwia wygodne podnoszenie naczynia bez ryzyka poparzenia. Po zdjęciu filtra chemeks staje się dzbankiem do nalewania gotowej kawy, który estetycznie prezentuje się na stole. Nic więc dziwnego, że projekt ten porwał kawoszy i projektantów na całym świecie. W 1958 roku projektanci z Instytutu Technologicznego w Illinois ogłosili kafeterię Chemex „jednym z najlepiej zaprojektowanych produktów czasów nowożytnych”.

Kawiarka Chemex nie tylko została pokochana przez wielbicieli kawy, ale stała się także częścią świata artystycznego. Jako symbol łączący ideę kuchni z laboratorium chemeks stanowi eksponat w nowojorskim muzeum sztuki nowoczesnej. Kawa przelewowa z kafeterii Chemex jest ulubionym sposobem parzenia Jamesa Bonda, jak pisał twórca postaci Ian Fleming w „Pozdrowieniach z Rosji”. Inspirację w przewijającej się w filmach i serialach kawiarce Chemex można dostrzec w kafeteriach przelewowych wielu znanych, międzynarodowych marek, takich jak Bodum, Eva Solo czy Zassenhaus.

Jak parzyć kawę przelewową?

1. Wybierz ziarna

Jedna z podstawowych informacji, które kołatają się z tyłu głowy nawet najmniej zaangażowanych kawoszy, to: arabika jest lepsza od robusty. Producenci dumnie umieszczają na swoich paczkach napis „100% Arabica”, co nierzadko traktują jako usprawiedliwienie wyższej ceny. Mówiąc w skrócie – to prawda. Większość odmian arabiki, zwykle nazywanych od obszarów, w których rosną, ma przyjemny smak i głęboki aromat. Arabika zawiera także znacznie mniej kofeiny od drugiego najpopularniejszego gatunku.

Robusta to kawa łatwiejsza w uprawie od arabiki. Rośnie ona na mniejszych wysokościach i jest odporna na wiele zagrażających roślinom chorób. Wysoka zawartość kofeiny i bardziej surowy smak sprawiają, że robusta często dodawana jest do arabiki – mieszanka taka może mieć niższą cenę niż czysta arabika.

Aby cieszyć się najlepszym smakiem kawy, warto więc zainwestować w droższą arabikę. Najpopularniejsze wśród jej odmian są charakteryzująca się kwiatowym aromatem Geisha, głęboka, delikatnie czekoladowa Bourbon i najdłużej znana światu Typica. Ponieważ wybrany sposób parzenia wydobędzie z niej wiele smaku, najlepiej sprawdzi się kawa jasno palona, gdyż to ona zachowuje najwięcej swoich naturalnych cech.

2. Zmiel kawę

Kawa po zmieleniu szybciej wietrzeje, dlatego warto poddawać ją temu procesowi tuż przed parzeniem. Proszek do przygotowania kawy przelewowej nie powinien być zmielony zbyt drobno – idealnie kawałki powinny przypominać rozmiarem dostępną w sklepach sól morską. W jakim młynku najlepiej doprowadzić ziarna do tego stanu?

Najpopularniejsze na polskim rynku są młynki żarnowe oraz udarowe. Młynki udarowe „tną” ziarna kawy za pomocą dwóch ostrzy. Często zmielona w ten sposób kawa jest nieregularna, ponieważ kawałki mogą być uderzone zbyt wiele razy lub uniknąć ostrzy. W dodatku w młynkach takich generowane jest ciepło, które może wpłynąć na smak i aromat delikatniejszych ziaren.

Młynki żarnowe zgniatają kawę pomiędzy dwoma żarnami, dzięki czemu mielenie może być powolne, co nie generuje wysokiej temperatury. Powstały w ten sposób proszek kawowy jest jednolity. Równocześnie możliwość regulacji odstępu między żarnami dodatkowo umożliwia wygodne dopasowanie grubości mielenia. Smakoszom polecamy więc ten rodzaj młynków.

3. Przygotuj filtr i nasyp kawę

Rozwiń jednorazowy, papierowy filtr i umieść go w górnej części chemeksu lub w filtrze wielokrotnego użytku umieszczonym nad naczyniem. Przepłucz go, nalewając około 50-75 ml gorącej wody. Pozwoli to pozbyć się wszelkiej szansy na papierowy posmak w naparze. Dobrym pomysłem jest ustawić kawiarkę na wadze kuchennej i wyzerować jej wskaźnik przed wsypaniem proszku kawowego do filtra – to pozwoli dokładnie dobrać ilości kawy i wody.

Rekomendowaną proporcją kawy i wody jest 16:1, czyli 1 g kawy na każde 16 g wody, lub około 6 g na 100 ml. Proporcja ta zależna jest od gustu – jeśli lubisz mocniejszą kawę, możesz dodać trochę więcej proszku.

Wskazówka: przed parzeniem wypełnij naczynie gorącą wodą, aby je rozgrzać, co pomoże zachować stałą temperaturę naparu podczas całego procesu. Wylej wodę tuż przed parzeniem.

4. Zagotuj wodę

Idealna temperatura wody do parzenia kawy to około 90°C – 96°C. Jeśli nie masz czajnika, który umożliwi wybranie temperatury, po zagotowaniu wody pozwól jej ostygnąć przez około 30 sekund. Dlaczego jednak temperatura wody jest tak ważna?

Zbyt wysoka temperatura wody może spowodować nadmierną ekstrakcję, czyli zbyt szybkie wydobywanie smaku z ziaren. Skutkuje to gorzką kawą pozbawioną subtelnych cech. Woda gotowana nazbyt długo zawiera także mniej tlenu niezbędnego do przygotowania idealnego napoju. Natomiast za niska temperatura wody nie da rady wyciągnąć z kawy pełni jej wartości, przez co napar może być kwaśny i mdły. Oczywiście dotyczy to kawy parzonej sposobem przelewowym – stosując odpowiednią technikę, kawę można „zaparzyć” nawet w zimnej wodzie. Więcej na ten temat piszemy w naszym artykule o cold brew coffee.

5. Powoli zalewaj kawę

Na tym właśnie etapie królują umiejętności profesjonalnych baristów – ważna jest wprawna ręka i spostrzegawcze oko. Zacznij od równomiernego zalania proszku kawowego odrobiną wody – najlepiej użyć około dwa razy więcej wody niż mamy kawy w filtrze. Ten pierwszy kontakt z gorącą wodą rozpocznie proces rozkwitania, czyli uwalniania przez ziarna dwutlenku węgla, co zwiększa ich podatność na parzenie.

Po około 30 sekundach zacznij powoli wlewać wodę do filtra. Staraj się, aby cały proszek był równo nasycony – najłatwiej to osiągnąć wykonując ruchy okrężne. Woda będzie powoli przepływała przez kolejne warstwy kawy, po drodze wydobywając z nich smak, ale nigdy nie zostanie w jednym miejscu zbyt długo.

Wygodnym naczyniem do zalewania kawy jest czajnik typu gooseneck, czyli „gęsia szyjka” – wyposażony w wąski, podłużny dzióbek. Kształt ten ułatwia precyzyjną kontrolę prędkości zalewania i ilości przepływającej wody. Idealnie zalewanie powinno zająć około dwóch minut.

6. Ciesz się pyszną kawą

Zdejmij papierowy filtr z naczynia i wyrzuć go – Twoja kawa jest gotowa. Jeśli masz kafeterię taką jak chemeks lub inne, inspirowane nim naczynie, możesz wykorzystać je jako dzbanek do podania naparu. Jeśli parzysz kawę nie tylko dla siebie, ciekawy sposób podania stanowi ważny element wywierania wrażenia na swoich gościach – o ile nie stracili tchu obserwując Twoją profesjonalną technikę parzenia!