Ostrzałki różnią się od siebie materiałem, z którego są wykonane – można spotkać ostrzałki stalowe, ceramiczne i diamentowe, a każda z nich ma swoje charakterystyczne właściwości.
Tak, jak papier ścierny, ostrzałki różnią się od siebie również ziarnistością, którą dobieramy w zależności od tego, czy chcemy mocno naostrzyć nóż i np. wyrównać powstałe ubytki, czy raczej wypolerować ostrze.
Ostrzałki mają również różne kształty, od których zależy technika ostrzenia – występują ostrzałki prętowe, krążkowe, a także w postaci płaskich kamieni.
Mają postać długiego pręta – ostrzałkę trzyma się lub opiera o blat jedną ręką, a drugą przeciąga po niej nożem w górę i w dół – od jego końca po czubek – ustawionym pod odpowiednim kątem, najczęściej ok. 15 stopni dla małych noży do owoców i warzyw i 20-25° w przypadku dużych ostrzy.
Używanie ostrzałek prętowych wymaga nieco wprawy, jednak ten typ ostrzałek jest najbardziej uniwersalny – naostrzymy nimi zarówno duży nóż, tasak, jak i małe nożyczki. Zaletą jest także szybkość ich użycia – w każdej chwili możemy nimi podostrzyć używane narzędzie.
Ostrzałki składające się z kilku par krążków – najczęściej metalowych lub ceramicznych – umieszczonych w obudowie.
Zaletą ostrzałek krążkowych jest wygoda ich użycia – zazwyczaj mają gotową szczelinę, przez którą przeciąga się nóż, nie trzeba się więc martwić się o odpowiedni kąt. Niektóre modele mają kilka szczelin z różną ziarnistością ostrzenia.
Należy jednak uważać na „zawartość” ostrzałek krążkowych – tanie stalowe ostrzałki tego typu mogą mieć krążki ze stali o twardości mniejszej niż używane przez nas noże i efekt będzie wtedy odwrotny do zamierzonego – ostrzałka zniszczy ostrze noża.
Ze względu na „agresywność” ostrzenia takie ostrzałki nie są polecane do dużych, ciężkich noży, które mogą uszkodzić, a także noży z grubym ostrzem i tasaków. Oczywiście nie można w nich ostrzyć także noży ostrzonych jednostronnie.
Tradycyjne ostrzałki japońskie w postaci płaskiego, często dwustronnego kamienia. Mogą być wykonane z prawdziwych kamieni lub mieć wkład ceramiczny.
Przed ostrzeniem ostrzałkę kamienną należy odpowiednio przygotować – namoczyć ją w wodzie lub posmarować specjalnym olejem do ostrzenia. Następnie po ostrzałce należy przeciągać nożem z zachowaniem odpowiedniego kąta (mogą w tym pomóc specjalne zakładane na nóż szyny). Ostrzałki kamienne dają pełną kontrolę nad procesem ostrzenia, co daje najlepsze rezultaty, jednak ich użycie wymaga wprawy.
Takie ostrzałki są dedykowane do ostrzenia noży japońskich.
Podstawowa zasada – nóż należy ostrzyć materiałem twardszym od jego ostrza. Jeśli używamy noży ze stali o wysokim stopniu twardości, najlepiej skorzystać z ostrzałek ceramicznych lub kamiennych, ewentualnie upewnić się co do bardzo wysokiej twardości stali w ostrzałce stalowej.
Noże ceramiczne można ostrzyć tylko ostrzałkami diamentowymi.
Ostrzałki są zazwyczaj uniwersalne, ale w wypadku ostrzałek prętowych należy pamiętać o doborze ich odpowiedniej długości – krótsze (o długości ok. 20-25 cm) nadają się do noży o ostrzach o długości do 20 cm, dłuższe ostrza będą wymagały dłuższej ostrzałki (26 cm – ostrza do 24 cm, 31 cm – ostrza ponad 24 cm).
Najczęściej spotykane ziarnistości:
