Nóż to jeden z najważniejszych narzędzi kuchennych, bez którego trudno wyobrazić sobie efektywną pracę w kuchni. Nóż kuchenny dobrej jakości, odpowiednio użytkowany, myty i przechowywany to inwestycja na lata, której nie będziemy żałować. Posiadając odpowiednie narzędzie, nasza dłoń nie będzie się męczyć, a sam proces krojenia czy szatkowania znacznie się skróci – dzięki temu mniej czasu spędzimy w kuchni, a więcej na… jedzeniu przygotowanych w niej smakołyków. Decydując się na ten zakup, warto zastanowić się, jakiego noża (lub noży potrzebujemy).
Rodzaje noży dostosowane są do krojonych produktów, po to, by praca w kuchni była wygodna, szybka, bezpieczna i nie wymagała użycia zbyt dużej siły. Poniżej zostały scharakteryzowane najważniejsze rodzaje noży:
Choć najmniejsze ze wszystkich noży, są niezbędne w obieraniu i krojeniu warzyw lub owoców, wycinaniu gniazd nasiennych i pestek, a także przy cięciu dekoracyjnym. Występują w dwóch kształtach: prostym (ostrza mają wtedy od 5 do 10,5 cm) lub w formie zakrzywionej, tzw. “ptasiego dzioba” (6-7 cm). Ten typ noża jest bardzo lekki i poręczny, a odpowiednio wyprofilowane ostrze cieniutko obierze jabłko czy ogórka, zostawiając znajdujące się pod skórką witaminy. Wiele osób nie docenia istoty tego noża kuchennego, zadowalając się tanim, wycinanym z blachy, z plastikową rączką. Taki nóż będzie wchodził w reakcję z kwasami, zawartymi w warzywach i owocach; ponadto nie można go naostrzyć.
Przykłady noży tego rodzaju, dostępnych na FIDE.pl: stalowy z firmy Kela, ceramiczny marki Villeroy & Boch, Global o jednolitej, stalowej konstrukcji, japoński Tojiro Zen w dwóch wersjach kolorystycznych i dwóch rodzajach ostrza oraz nożyk Elevate z warstwą nieprzywierającego silikonu i wygodną podpórką.
Wśród noży do warzyw i owoców warto wyróżnić specjalne noże do pomidorów o unikalnym kształcie. Taki nóż posiada ząbki i lekko wygięte ostrze z rowkiem na czubku. Dzięki takiej konstrukcji pomidor będzie krojony w równe cienkie plasterki, a nie miażdżony. Czubek zaś ułatwi przenoszenie plastrów na talerz.
Tego typu noże powstały już w starożytności, po to, by obróbka mięsa była jak najbardziej optymalna. Noże do surowego mięsa dzielą się na trzy główne rodzaje: do wykrawania, filetowania i trybowania mięsa. Mniej popularnym nożem jest nóż do szpikowania.
noże do wykrawania – posiadają masywne, ostro zakończone klingi o długości od kilkunastu do 30 cm. Służą do przecinania włókien i ścięgien mięsa oraz do oddzielania mięsa od skóry.
noże do filetowania, czyli porcjowania mięsa (dzielenia go na plastry i mniejsze kawałki). Długość od 16 do 21 cm. Mają wąską, ostrą klingę, sztywną lub średnio sztywną, po to, by plastry miały identyczną grubość.
noże do trybowania – dzięki tym giętkim nożom możemy precyzyjnie oddzielić mięso od kości, nie tracąc przy tym mięsa.
Noże do szpikowania mają krótkie i spiczasto zakończone ostrze o długości 10-13 cm, po to precyzyjnie naciąć chude lub kruche mięso (tworząc kieszonkę) i naszpikować je paskami boczku, słoniny, szynki, czosnkiem lub masłem. Tego typu nóż jest bardzo funkcjonalny i może służyć do innych kuchennych zadań np. obieraniu i krojeniu warzyw.
Do przecinania chrząstek, stawów czy niewielkich kości tuszy służy tasak. Sprawdzi się także przy rozłupaniu arbuza, dyni lub dzielenia mrożonych produktów.
Jeżeli chodzi o dzielenie wędlin lub mięsa ugotowanego lub upieczonego, przydadzą się do tego długie, wąskie noże do plastrowania wędlin lub zestawy do tranżerowania, czyli specjalny nóż i widelec, służące do krojenia, rozrywania lub plastrowania gorącego mięsa.
Noże do steków, bardzo popularne w USA, mają trzy rodzaje ostrza: ząbkowane na całej długości, ząbkowane tylko częściowo lub gładkie. Łączą w sobie cechy klasycznego noża stołowego (mają podobną długość) oraz noża do krojenia wędlin czy pieczeni. Noże do steków mają łukowatą klingę, ułatwiającą krojenie steku, którego porcje (zwłaszcza te amerykańskie) bywają ogromne. Takie noże mogą służyć również do krojenia mięsa z grilla.
Są to najbardziej ergonomiczne noże, służące do wielu zadań; świetnie sprawdzą się przy szatkowaniu warzyw czy ziół.
Nóż szefa kuchni, inaczej nazywany nożem kucharza to niezwykle funkcjonalny nóż, który poradzi sobie z niemal każdym kuchennym zadaniem. Znany jest od setek lat na całym świecie – np. w kuchni orientalnej pod nazwami: Orosi, Gyoto, Funayuki czy Ko-Yanagi. Poszczególne modele będą się nieco od siebie różnić, ale ogólny kształt noża – prosty grzbiet i nieco zaokrąglona przy czubku krawędź tnącą połączone ze sobą łagodnym łukiem – pozostaje ten sam. Nożem kucharza można kroić, siekać, szatkować i plastrować mięso, warzywa, owoce i zioła. We wprawnych rękach poradzi sobie nawet z porcjowaniem drobiu, usuwaniem kości z mięsa czy filetowaniem ryb.
Nóż tego typu jest duży, ale przy tym niezwykle precyzyjny. Jeżeli chodzi o długość, noże szefa kuchni dzielimy na trzy grupy: małe (12-16 cm), średnie (16-21 cm) i duże (23-26 cm). Najdłuższe japońskie noże tego typu mogą mieć nawet 33 cm. Przy wyborze noża kucharza warto zwrócić uwagę na długość klingi, która powinna być dostosowana do postury osoby krojącej i wielkości jej dłoni. Drobna i niska kobieta nie poradzi sobie z dużym nożem mającym ponad 25 cm.
W budowie noża szefa kuchni ważny jest jego delikatnie podniesiony przód, dzięki któremu możemy wykonywać “łódkowy” ruch, przyspieszający krojenie. Tego typu nożem możemy kroić na kilka różnych sposobów, o których piszemy tutaj [link do tekstu o krojeniu, którego jeszcze nie ma]. Nóż kucharza jest niezwykle funkcjonalny – sprawdzi się także jako zgniatacz do czosnku (gdy nie mamy w zasięgu ręki praski…) lub łopatka do przenoszenia małych ilości produktu, np. z deski na patelnię.
Pochodząca z buddyzmu nazwa kolejnego noża – Santoku – brzmi tajemniczo, a oznacza po prostu “trzy funkcje”. Słowo odnosi się do trzech głównych zadań tego noża: plastrowania, krojenia w kostkę i siekania. Noże kucharza w zachodnim stylu dotarły do Japonii późno, bo w drugiej połowie XIX wieku razem z powolnym przejmowaniem z kultury Zachodu jedzenia mięsa zwierząt czterokopytnych, które było w Japonii uznawane do pewnego czasu za barbarzyństwo. Razem z asymilacją potraw z wołowiny do kraju kwitnącej wiśni trafiły też odpowiednie sztućce i noże – zaczęto jednak wykuwać je “po swojemu”, z odrobiną japońskiego stylu. I tak powstał nóż Santoku.
Jest to połączenie noża kucharza i niewielkiego tasaka. Można go bez trudu rozpoznać po charakterystycznym kształcie ostrza: krawędź tnąca jest prosta, a grzbiet – prawie w całości równoległy do ostrza – ma kształt łuku. Niektóre modele (np. Passion Fisslera) posiadają charakterystyczne wgłębienia (granton), dzięki którym krojone produkty nie będą się przylepiać do klingi, a proces krojenia stanie się szybszy. Pomysł opatentowano w 1928 r. i wykorzystywano do dużych noży (nie tylko do Santoku) po to, by zwiększyć ich funkcjonalność. Mała odmiana Santoku ma ok. 14 cm, tradycyjna od 16,5 do 18 cm.
Santoku to jedne z najwygodniejszych noży kuchennych, którymi można kroić i szatkować długo, bez zmęczenia dłoni – jednak posługiwanie się nimi wymaga wprawy i trzeba się do niego przyzwyczaić.
Sztuka kulinarna Japonii jest bogata przede wszystkim w ryby i owoce morza – z tego względu musiały powstać różne rodzaje ostrych noży, które poradzą sobie z ich oprawianiem, krojeniem i plastrowaniem. [więcej]
Nóż Yanagi (zwany też Yanagi Sashimi lub Yanagiba) znaczy tyle, co “wierzbowe ostrze”, być może dlatego, że długa i wąska klinga przypomina kształtem liść wierzby. Jest to tradycyjny, japoński nóż (jeden z najdłuższych, ma od 21 do 40 cm), ostrzony tylko z jednej strony. Jednostronny szlif zapewnia precyzyjne posługiwanie się narzędziem i ułatwia ostrzenie. Dzięki niemu możemy pokroić bardzo cienkie paski ryb, alg czy wodorostów na sushi czy sashimi. Yanagi dobrze sprawdzi się także w kuchni europejskiej, na przykład do dzielenia równych porcji pieczeni.
Nóż Deba, służący do krojenia i oprawiania ryb, znany jest już od starożytności. Pierwotnie był to jedyny nóż, który posiadali biedni japońscy rybacy, służący im do wielu zadań. Z tego powodu opracowali jego kształt do perfekcji. Nóż Deba ma od 15 do 21 cm i jest, podobnie jak Yanagi, ostrzony z jednej strony. Taki szlif ostrza pozwala na krojenie bardzo cienkich plastrów. Klinga noża Deba jest bardzo charakterystyczna – kontrast między grubością grzbietu a ultraostrym ostrzem może sięgać nawet 0,5 cm. Tego typu noże wykuwane są wyłącznie w Japonii, gdzie mistrzowie kowalstwa przekazują sobie tę technikę z pokolenia na pokolenie.
Cała długość ostrza jest bardzo dobrze wykorzystana – czubek służy do nacina i zdejmowania skóry z ryby, środek do porcjowania i krojenia, zaś część tuż przy rękojeści do cięcia ości. Mniejszą wersją tego noża jest Kodeba.
Sashimi-yo lub Sashimi – to nóż do plastrowania o wyjątkowo długim i cienkim ostrzu. W przeciwieństwie do noży Deba i Yanagi, posiada dwustronny szlif na ostrzu, który czyni go bardziej uniwersalnym i “przyjaznym” zachodnim użytkownikom. Świetnie sprawdzi się przy filetowaniu ryb, porcjowaniu mięsa, krojeniu produktów na cienkie plastry.
Nóż Nakiri (zwany też Kakugata Usuba) to tradycyjny japoński nóż, którego kształt znany jest od setek lat. Jest to około 15-16-centymetrowy minitasak do precyzyjnego i komfortowego siekania, krojenia i szatkowania warzyw i owoców. Prostokątna klinga zakończona jest lekkim łukiem, który ułatwi i przyspieszy krojenie. Specjaliści i miłośnicy noży twierdzą, że Nakiri to przedłużenie ręki krojącego, działające jak mała gilotyna. Nakiri nie sprawdzi się przy filetowaniu czy trybowaniu mięsa – służy przede wszystkim do warzyw i owoców.
Wśród japońskich noży dostępnych w naszym sklepie, znajdziemy również: Kudamono i Shotoh – do warzyw i owoców, długi i wąski Sujihiki do plastrowania, Gyutoh – orientalny odpowiednik noża kucharza, Chutoh przeznaczony do trybowania mięsa, Kiritsuke do wielofunkcyjnych zadań.
W naszym sklepie dostępnych jest kilka chińskich tasaków, służących do krojenia i szatkowania warzyw, owoców i ryb. Ten wysoki i prostokątny nóż świetnie sprawdzi się w wielu kuchennych zadaniach – dlatego zwany jest przez niektórych chińskim nożem szefa kuchni. Jest dosyć ciężki, dlatego do sprawnego posługiwania się nim potrzeba wprawy.
Jedzenie chleba towarzyszy ludziom od setek lat, nie dziwne jest więc, że stworzono specjalny nóż do krojenia pieczywa. Co ciekawe, ten typ noża powstał dopiero w XX wieku, z uwagi na to, że wcześniej pieczywo miało inną konsystencję (było miększe) i chleb dzielono bez problemu rękami. Gdy do ciasta zaczęto dodawać inne rodzaje mąki, skórka stała się twardsza. Prekursorem w produkcji noży do pieczywa była firma Zwilling, która sprzedaje noże do dziś (dostępne również w naszym sklepie). Kształt noża do pieczywa cechuje się długim, ząbkowanym ostrzem (zazwyczaj mającym 20 cm), często zakończonym ostrym czubkiem do nacinania chrupiącej skórki. Ząbki są konieczne, gdyż bez nich kromka byłaby za bardzo “zbita”. Duże, ząbkowane noże do chleba świetnie sprawdzą się także przy dzieleniu pieczeni czy krojeniu dużych owoców – dyni czy ananasa.
Tak zwane noże uniwersalne, pomimo swojej nazwy, nie służą do krojenia wszystkich rodzajów produktów, gdyż nie istnieje jeden nóż do wszystkiego. Lekki i nieduży nóż, zwany uniwersalnym, poradzi sobie z krojeniem mniejszych porcji mięsa, owoców czy warzyw. Poleca się go osobom o niskiej posturze i małych dłoniach; raczej nie sprawdzi się w dłoniach kogoś doświadczonego lub lubiącego poeksperymentować w kuchni. Ten typ noża ma ostrze (ząbkowane lub nie) o długości od ok. 10 do 15 cm.
Do łososia – nóż o bardzo długiej i wąskiej klindze służy do filetowania, plastrowania i zdejmowania skóry z dużych ryb, np. łososia.
Do dekoracji – dzięki nożykom o specjalnych kształtach – do masła lub warzyw – uzyskamy efektowne wiórki lub karbowane plasterki, którymi udekorujemy talerz.
Do pizzy – okrągły i ostry nóż do pizzy jest tak skonstruowany, by prowadzony po powierzchni pizzy, kroił ciasto, bez przesuwania farszu.
Do caprese – dzięki ząbkowanemu ostrzu tego typu noży możemy uzyskać równe plastry pomidora i mozzarelli bez przyduszania krojonych produktów. Szeroka klinga tworzy łopatkę, która ułatwia przekładanie składników na talerz, zaś niewielki rowki umożliwiają odsączenie soku. Jeszcze tylko pieprz, sól, oliwa i bazylia – i caprese gotowe.
Noże do ziół. Aby zioła nie straciły swojego aromatu, należy siekać je tuż przed dodaniem do potrawy. Przyda się wtedy specjalny, bardzo ostry nóż do ziół w kształcie półksiężyca, z dwoma rączkami. Dzięki takiemu kształtowi szybko i wydajnie posiekamy szczypiorek, natkę pietruszki lub bazylię. Do tego typu noża przyda się deska z okrągłym wgłębieniem w środku. Istotne jest to, żeby nóż do ziół był ostry – nie będzie wtedy zanadto miażdżył liści, które, wypuszczając zbyt dużo soku, staną się gorzkie.
Kształty tych noży są bardzo zróżnicowane. Na rynku dostępne są noże do serów: twardych, miękkich i kremowych. Noże do twardych serów mają krótkie, szerokie i sztywne ostrza, dzięki którym bez problemu pokroimy w plastry cheddar, oscypek czy ementaler. Często mają ostry czubek, który pozwoli wbić się w ser.
Drugi typ noży (do serów miękkich i pleśniowych) jest elastyczny i posiada charakterystyczne wypustki, zabezpieczające ser przed przyklejaniem się do klingi. Rowek na ostrzu ułatwia rozdzielenie i przenoszenie na talerz gotowych plasterków sera brie czy gorgonzoli.
Noże do serów kremowych przypominają te stołowe – służą do rozsmarowania sera topionego, masła lub twarożku. Wśród noży specjalnych na uwagę zasługuje nóż do parmezanu, który kształtem przypomina małe dłutko i świetnie się sprawdzi przy kruszeniu tego bardzo twardego sera, niezbędnego dodatku do pizzy czy spaghetti.
Oto pytanie, które powinniśmy zadać sobie tuż przed zakupem. Noże ceramiczne lub te ze sztuczną rękojeścią będą dużo lżejsze niż noże stalowe z drewnianą rączką. Na wagę oczywiście wpływa także wielkość i rodzaj noża.
Osobom, które dopiero zaczynają przygodę z gotowaniem lub takim, które kupują swój pierwszy porządny nóż, radzimy wybrać spośród mniejszych noży (uniwersalnych lub niedużych noży kucharza czy Santoku). Osoby o drobnej posturze i małych dłoniach także powinny zdecydować się na lżejszy nóż, gdyż lepiej będzie nim manewrować. Lekkie noże świetnie sprawdzą się przy obieraniu lub krojeniu miękkich warzyw i owoców. Wadą lekkich noży jest to, że przy krojeniu twardszych produktów będziemy musieli użyć siły.
Szefowie kuchni i zwolennicy profesjonalnych noży nie wyobrażają sobie krojenia i siekania dużej ilości mięsa, warzyw, owoców i ziół bez stalowych, a tym samym cięższych, noży. Z takimi nożami praca staje się szybsza i mniej męcząca – trzeba tylko podnosić narzędzie, a resztę zrobi jego masa, z minimalnym nakładem siły. Jednak do sprawnego posługiwania się cięższymi nożami wymagana jest wprawa.
Zaczynając kompletować kolekcję noży, warto zacząć od noża najbardziej uniwersalnego, który poradzi sobie z większością kuchennych zadań. Na początek polecamy dwa noże: duży szefa kuchni i mały do warzyw i owoców (lub uniwersalny). Tymi dwoma nożami jesteśmy w stanie przygotować prawie każdy, niezbyt skomplikowany, posiłek. W następnej kolejności warto zainwestować w długi (20-25-centymetrowy) nóż do wędlin. Obie konfiguracje zestawów (dwu- i trzyczęściowa) stworzyła marka Zwilling. Czwarty w kolejności nóż, który powinien zagościć w naszej kuchni to długi, ząbkowany nóż do pieczywa. Kolejność zakupu kolejnych noży jest już obojętna, zależna od naszych finansów czy upodobań kulinarnych. Osoby lubiące potrawy z mięsa szybciej kupią noże do filetowania, wykrawania i trybowania, zaś zwolennicy potraw azjatyckich będą potrzebowali noży orientalnych. W kupowaniu noży na sztuki plusem jest to, że nie wydajemy dużej kwoty „na raz” – możemy rozłożyć zakup na kilka miesięcy. Plusem jest także to, że kupując nóż zastanowimy się, czy naprawdę go potrzebujemy (to rzadkie przy zakupie noży w bloku).
Warto pamiętać, żeby od razu przy wybieraniu noży, dobrać do nich odpowiednią ostrzałkę oraz blok, listwę lub osłonki, które czasami dołączane są do pojedynczych noży lub niedużych kompletów. Noże nie powinny być przechowywane luzem, w szufladzie, gdyż szybko się stępią.
Dużym plusem kupna zestawu noży w bloku jest cena – niższa niż przy zakupie tych samych noży pojedynczo. W takich zestawach znajdziemy kilka najważniejszych noży, do których niekiedy dołączono nożyce, obierak, widelec do mięsa lub ostrzałkę. Kupując taki blok, należy zadać sobie pytanie, czy potrzebujemy wszystkich zawartych w nim elementów.
Mamy nadzieję, że po przeczytaniu tego tekstu kwestia doboru odpowiedniego noża nieco się rozjaśniła. Podsumowując – wybierając nóż, trzeba zwrócić uwagę na: jego przeznaczenie, materiał, wagę, ostrość i sposób ostrzenia oraz wygląd. Trzeba dopasować nóż do naszej postury i wielkości dłoni. Warto także zastanowić się, czy chcemy poprzestać na nożu jako narzędziu, czy chcemy rozwijać się w sztuce kulinarnej.
